LE LAIT - LES FROMAGES -
EN COURS D'ELABORATION
Lait et fromages
latte è casgii ( o furmaghji)
chèvre: capra
brebis: pecura
présure: caghjarella
paghjola: chaudron
ramu: cuivre
faisselle: fattoghja
ghjunchi tressés: joncs tissuti
caillebotte, séracée: brocciu
La transformation du lait de chèvres ou de brebis en fromages est approximativement la même; bien entendu le goût sera, quant à lui, bien différent .
Pour le fromage, le lait était caillé soit avec de la présure naturelle ( sécrétion de l'estomac), c'est à dire avec la panse de cabri ou d'agneau n'ayant pas encore brouté de l'herbe ( non encore sevrés), que l'on accrochait afin de la laisser sécher, et dont, ensuite, l'on prenait une partie que l'on réduisait en poudre et que l'on mélangeait à la traite du matin, soit, comme de nos jours, avec de la présure chimique.
A la suite de cette opération, le caillé était cassé dans de grands chaudrons avec une louche en bois.
Puis on en remplissait des faisselles, espèce de moules en joncs tressés ou à l'heure actuelle dans des moules en plastique ( bienvenue au biphénol A).
Le petit lait, dit aussi sérum ou lactoserum (seru), recueilli servait à la fabrication du brocciu. Pour ce faire, ce petit lait était porté à frémissement après y avoir ajouté quelques litres de lait frais. Lorsque une masse blanche se formait en haut du chaudron en cuivre étamé à l'intérieur, avec une écumoire on ramassait ce produit et on le versait dans les faisselles à égoutter. Il faut préciser que le brocciu n'est pas un fromage. En fait, le lait ajouté et d'autres particules du petit lait ne consistaient en rien d'autre qu'un lait tourné mené à température de frémissement, mais non bouilli.
Selon qu'il était de chèvre ou de brebis, le goùt différait quelque peu. Le meilleur brocciu était obtenu dans les premiers jours de la mise à bas des bêtes, car, grace au « colostrum », le lait était plus gras. Le meilleur fromage était, quant à lui, obtenu tout de suite après, dès les premières herbes de la fin de l'hiver.
Le brocciu, frais ou passu pouvait servir à différentes préparations.
Pour le frais, il était utilisé sans problème tel quel, soit sucré soit salé pour confectionner des beignets ( un bon carré de brocciu à l'intérieur) et frits, de même que pour le salé. Plus tard, il pouvait être utilisé dans d'autres préparations après avoir été détrempé, comme des patés ou des omelettes ( frais ou passu indifféremment).
« passu » signifiait que bien qu'il ne fermentât pas, il se déshydratait afin de faciliter une longue conservation.
Après salage, le fromage, quant à lui, placé sur des claies (grate) en bois, était chaque jour lavé avec de l'eau vinaigrée et retourné, placé dans une cave (cantina) ou un lieu tempéré entre 5 et 10 degrés où il vieillissait à souhait, prenant tout le goût et l'onctuosité pour la mise en bouche des amateurs.
Loulou.
Brocciu
Le brocciu (brousse en corse) est un fromage particulier très présent dans la gastronomie corse. Il se consomme frais, parfois affiné, et s'utilise aussi comme ingrédient de base dans de nombreuses recettes. Quelle sont ses particularités, comment se conserve-t-il et comment le fabrique-t-on? En savoir plus sur lebrocciu corse.
Fromage corse
C'est ce produit auquel on fait référence lorsqu'on parle de fromage corse. Qu'il soit de chèvre ou de brebis, le fromage corse se consomme à divers degrés d'affinage, mais aussi frais. En savoir plus le fromage corse frais et affiné.
Tomme corse
La tomme corse est un fromage sec plus volumineux (faisant 1 à 2 kg) et qui se conserve plus longtemps que les autres fromages, jusqu'à plusieurs mois au frais. Il peut-être affiné jusqu'à 1 an et peut se consommer en l'état, dans des recettes ou bien râpé. Découvrir les spécificités de la tomme corse.
Casgiu merzu
Le fromage corse est connu pour son caractère et l'odeur forte qu'il peut dégager selon le degré d'affinage. Dans ce domaine, le casgiu merzu est roi. Avis aux amateurs en quête d'authenticité.
Le casgiu merzu - comprenez fromage pourri - est un fromage qu'on laisse fermenter selon une préparation spéciale, formant une pâte sans tenue au goût très prononcé et qui se conserve en pot. Dans certaines régions, on le trouve sous le nom de casgiu minatu.
Des vers dans le fromage?
Le fromage corse peut être consommé les yeux fermés, aucun ver ou asticot n'en surgira. Excepté peut-être pour le casgiu merzu dont on retrouve les variantes en Italie et dans les Alpes, ce qui ne va pas sans rappeler une fameuse séquence du film Les bronzés font du ski.
Recettes à base de fromage corse
Le fromage corse ne se consomme pas seulement sur du pain à la fin du repas, il est aussi utilisé en cuisine à la base de nombreuses spécialités corses salées et sucrées.
Les beignets au fromage corse
Il existe toute sorte de beignets au fromage frais ou au brocciu, les recettes pouvant légèrement varier d'une région à l'autre. Les migliacci font partie des plus plus consommés, pouvant se consommer froid, on les trouve souvent en boulangerie.
Les desserts corses au brocciu
Le brocciu se consomme naturellement à la fin d'un repas avec un peu de sucre roux. Beaucoup de recettes faciles à réaliser utilisent du brocciu comme ingrédient principal : le fiadone qui est un dessert au citron et au brocciu, les falculelle qui sont aussi à base de brocciu en sont des exemples. On le cuisine aussi pour réaliser l'omelette au brocciu ou des beignets.