LE COCHON ET LA CHARCUTERIE.

EN COURS D'ELABORATION

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Le porc était égorgé, soit après avoir été assommé, soit directement. Le sang était récupéré pour la fabrication de la « tripa piena » et du boudin.

Il était ensuite placé dans un bac en planches « meria », sur des cordes. Il était aspergé d'eau bouillante. Les mouvements de la corde associés à des mouvements du porc permettaient d'enlever les poils. Le travail était ensuite terminé par le grattage au couteau. Une solution plus « moderne » consistait, les dernières années, à bruler les poils avec un chalumeau à gaz puis à les enlever par grattage.

Suspendu à une poutre, le porc était alors vidé. Les abats étaient récupérés. L'estomac et une partie des intestins devaient servir à faire «  a tripa ». Le plus souvent les femmes s'occupaient de laver l'estomac et les intestins comme par exemple à la fontaine de l'Alzelli.

Les intestins étaient utilisés comme boyaux pour la fabrication des saucissons et ficatelli.Toute cette phase se déroulait au cours de la matinée.

A midi, tout le monde se retrouvait pour un repas copieux: traditionnels haricots « fasgioli francesi » avec «  u rasipetu » prélevé le matin sur le porc tué, repas bien arrosé ( vin et eau de vie de production locale.)

L'après-midi, le porc était « descendu » par quartiers après l'avoir pesé avec « u cantaru » (quintal). Commencait ensuite les différentes phases de transformation.

Tripa piena, furmagliu di porcu (fromage de tête), ficatellu, salcicciu, prizutu, coppa et lonzu.panzetta.

Pour les saucissons et ficatelli la viande était choisie et hachée manuellement avec des hachoirs à vis et à couteau. Il fallait de temps en temps démonter et nettoyer les couteaux des nerfs de viande qui y étaient retenus, d'où des produits de qualité.

Seules étaient fabriquées des salaisons fumées.

Les jambons, après avoir été salés ( salamodia dans une meria) étaient rincés puis poivrés et fumés.

 

 

 

Le cochon était dabors débarrassé de ses poils ( on les brûlait avec de l'immortelle sèche enflammée puis on les rinçait à l'eau froide), il était alors vidé de ses entrailles, puis placé sur une table. On procédait alors au découpage.

Les jambons étaient mis immédiatement au saloir, dans une maie prévue à cet usage, ainsi que les épaules, les coppa découpées dans l'échine, les lonzi et les ventrèches (panzetta: panne tirée de la paroi abdominale, découpée en carrés ou rectangles). Les gros morceaux y demeuraient 35 à 40 jours, le reste une dizaine de jours.

Toutes les parties maigres ou entrelardées, étaient coupées en morceaux de façon à pouvoir passer dans le hachoir pourvu d'une manivelle et réduits en paté de ….. pour les ficatelli. Il fallait ne mettre que les morceaux maigres qui avaient touché du sang.

La tête était bouillie à part pour confectionner le pâté de tête, après avoir été désossée et passée à la moulinette, assaisonnée avec sel et poivre et fines herbes.

Les jambons nécessitaient l'adjonction de 28 à 30 grammes d'assaisonnement par kilo, les ficatelli, 25 à 30 grammes au kilo.

Pour les saucissons, les boyaux ayant été nettoyés, on plaçait un embout à la moulinette pour y enfiler à l'envers la chair à saucisse qui avait macéré avec les épices. Elle était poussée dans les boyaux lacés tous les 50 cm environ. Ils étaient ensuite pendus sur des perches, au-dessus de l'âtre.

Pour les ficatelli, on ajoutait au mélange l'aiolu qui se composait de vin, d'oignon et de laurier. Les boyaux utilisés étaientplus étroits mais l'opération restait la même. Puis on les accrochait eux aussi.

Plus tard, on accrochait également les coppas et les lonzi qui avaient été trempés dans une marinade, salés et poivrés, puis enveloppés de bandes de gros boyaux.

Quant aux jambons, à la sortie du saloir, après avoir pris soin de les vider du sang contenu dans leurs veines, on versait à leur embouchure de l'huile bouillante pour prévenir qu'ils ne se gâtent, puis on les enveloppait dans des filets très fins pour éviter la ponte des mouches à leur surface.

 

 

 

 

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