E TORTE : UNA TRADIZIONE D'ALTIANI

 

 

 

LA TRADITION DES TOURTES AUX HERBES

 

 

 

 

 

L'arrivée des tourtes.      

 Quelle est l'origine de cette tradition altianaise ?

  D'après les anciens, elle est à la fois liée au Jour des Morts ( le 2 novembre) et à l'extrême pauvreté qui frappait alors certains habitants du village.

  Dans un premier temps, il s'agissait de faire, à l'occasion de cette journée, la charité de manière discrète. Il faut rappeler, en effet, qu'à cette époque, l'huile d'olive et la farine, composantes essentielles des tourtes, avec les légumes, n'étaient pas à la portée de toutes les bourses. Les familles aisées, ou du moins sans grosses difficultés économiques, faisaient donc, d'un commun accord et ensemble, des tourtes qu'elles allaient déposer sur les tombes appartenant à des familles dans le besoin, tombes sur lesquelles elles étaient venues prier et rendre hommage à leurs morts, dans le cimetière communal. Ces dernières trouvaient ainsi un moyen d'apaiser leur faim et un réconfort moral.

 

                                                                                                                                                           

 

 

                                                                                                   Devant le four communal. 

 

 

  Dans un deuxième temps, la coutume se transforma. La réalisation des tourtes se perpétua mais sa destination première se modifia. Elles furent, désormais, plutôt destinées aux familles extérieures au village, dont certains membres ou amis étaient enterrés à Altiani, et qui avaient coutûme, chaque année, le Jour des Morts, de revenir au village afin de se recueillir sur les tombes de leurs proches. Elles venaient parfois de très loin et les voyages, à cette époque, étaient particulièrement longs et pénibles. Elles arrivaient souvent la veille, le jour de la Toussaint, et les Altianais se faisaient alors un devoir de les accueillir chez eux, et de leur offrir le gîte et le couvert. Elles demeuraient chez leurs hôtes parfois quelques jours, avant de prendre le chemin du retour. Ce n'était pas toujours facile pour des villageois peu fortunés et vivant de leurs maigres ressources. C'était donc l'occasion de perpétuer la tradition en leur offrant les si fameuses tourtes. Ainsi était respectée, malgré la dureté de la vie, la traditionnelle loi de l'hospitalité.

 

 

 

 

                                                                                                      La sortie du four.  

       

  La coutûme s'est perpétuée jusqu'à nos jours, puisque les Altianais se rassemblent encore, chaque année, à la Toussaint, afin d'aller ramasser les herbes du maquis, allumer, dès la veille, les fours communaux et réaliser les célèbres tourtes, qu'ils dévorent toujours avec autant de plaisir et de convivialité. De nombreuses personnes extérieures à Altiani, du canton ou d'ailleurs, viennent toujours au village, à cette occasion, pour participer à la dégustation de ce mets, devenu la spécialité gastronomique réputée d'Altiani.

 

 

En ce qui concerne la recette, je suis désolé,

mais l'on m'a interdit de la communiquer!!

 

 

Dans son très bel ouvrage " TEMPI FA ", paru aux Editions Albiana, P.J. LUCCIONI nous en donne une petite idée dans le chapitre traitant de la Toussaint et du Jour des Défunts en Corse et, plus particulièrement à Altiani. Voici ce qu'il rapporte:

 

 Selon les croyances anciennes, les Corses pensaient qu'il y avait une vie après la mort. Mourir ne signifiait pas "cesser d'exister", c'était le passage du monde des vivants vers un autre monde, dans l'Au-delà.

Des rites funéraires maintenaient des liens constants avec les défunts qui "revenaient", une fois l'an, sur les lieux où ils avaient vécu. Ils devaient trouver quelques victuailles pour se restaurer avant de repartir paisiblement dans l'Au-delà. De la nourriture était posée sur les rebords des fenêtres ou mise sur les tables des maisons, la nuit, entre la Toussaint et le Jour des Morts.

.... Traditionnellement, pour célébrer ce Jour, dans certaines régions de Corse, on cuisine des plats particuliers offerts aux parents ou amis du défunt.... Des aliments étaient distribués jadis aux populations ou aux gens de passage avec cette formule: " Pè l'anima di i nostri morti ".... Ces jours-là, les plantes sauvages entraient souvent dans la préparation des repas.

.... Comme tous les peuples, I Corsi ont patiemment appris à connaître les plantes sauvages, comestibles ou médicinales présentes dans la nature. Ils avaient besoin de ces plantes pour se soigner et se nourrir. Une vraie science s'est construite au fil du temps et s'est transmise de génération en génération par des gens qui vivaient en harmonie avec leur environnement. Les plantes étaient souvent associées à des événements religieux.

 

LES TOURTES D'ALTIANI

E TORTE D' ALTIANI

 

Dans la basse vallée du Tavignani, le plat traditionnel du village d'Altiani (1) pour le repas de la Toussaint et du Jour des Morts est confectionné à base d'herbes sauvages.

 

altiani.jpg(1) Altiani

 

C'est un chausson ( a torta cù l'erbe ) composé d'une simple pâte à pain farcie d'herbes crues, cuites dans les fours à bois, allumés la veille de la Toussaint. Un menu exclusivement végétarien, on ne mange pas de viande à Altiani le Jour des Morts. " On aurait eu l'impression de manger le corps de nos défunts." affirme énergiquement Domenicu Federici.

Les villageois utilisent toujours leur connaissance des herbes pour cuisiner les fameux chaussons renommés dans toute la région. Les herbes étaient cueillies à l'automne dans les jardins et autour du village, au total une trentaine d'espèces différentes! Ce nombre variait en fonction du climat. Si la saison était pluvieuse, on trouvait un plus grand choix d'herbes comestibles. 

.... On trouve une grande variété de plantes, composée de légumineuses et d'espèces sauvages. Dumenicu Federici nous a fourni la liste suivante:

 

- blette sauvage ( biete )                                                                                           herbe7.jpg

- bourrache ( frisgiula )

- céleri ( celeru )

- coquelicot ( rosula )

- feuilles de pomme de terre ( pampane di pomi )

- laiteron ( cicciarbula ) (2)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    (2)

- menthe aquatique ( pedirossu ) (3)              

- oignon ( cipolla )                                                                                                                 herbe8.jpg

- ortie blanche ( uscicula )

- oseille sauvage ( romice ) (4)

- pointes de feuilles de tomates ( pampane di pomi d'oru )

- persil ( petrusellu )

- plantain à larges feuilles ( arechje di capre ) (5)                                                                                                                    

- poireau sauvage ( sambula )

- pourpier ( grassula )

- salade frisée ou poireau ( porru )                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      (3)

- scarole ( insalata )                                                                                                                                                                                                     

- très peu de choux ( carbusgiu )

- véronique mouron ( lavone )

 

herbe9.jpgherbe10.jpg

 

 

 

 

 

                                                                                                                                           (5)

 

(4)

                  

                                 

Toutes ces plantes n'étaient pas ramassées en même temps, mais, en moyenne, une quinzaine d'entre elles entraient dans la composition d'une tourte, selon des proportions et des dosages qui pouvaient varier .... d'une famille à l'autre.

Les herbes cueillies sont rincées (richjarate) à l'eau claire puis coupées en fines lamelles. Chaque plante ayant des senteurs différentes, plus ou moins prononcées, le dosage doit être précis pour équilibrer les arômes. (6)

 

(6)

11-3.jpg                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    12-5.jpg                                                                                                                                      (7)

 

Les plantes sont encore lavées cinq ou six fois puis égouttées dans un sac de toile qui est ensuite suspendu trois ou quatre heures pur permettre aux herbes d'éliminer complètement l'eau du rinçage. Ce mélange d'herbes est ensuite étalé sur de la simple pâte à pain qui a reposé une nuit ( pas de levain). (7)

Les chaussons crus sont posés sur un lit de feuilles de châtaigniers sèches (8). Un trou pratiqué sur le chapeau (9) permettra d'ajouter un peu d'huile d'olive et de sel au mélange d'herbes ( celles-ci sont crues au moment d'enfourner).

 

(8)

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                                                                                                                            (9)
 
 
 
 
Les tourtes sont transportées dans un baquet (lavellu) vers le four (10). Une feuille sèche de châtaignier posée sur la sole ( a ziglia) du four donne une idée assez précise de la température: si elle ne s'enflamme pas, on peut enfourner. Le four doit être environ à 250°C. pour la cuisson (trente minutes en moyenne). Nettoyé avec un balai de ciste ( mondulu di muchju) (11), le four doit reposer chaud quelques minutes avant l'enfournage ( u fornu bore).
 
 
 
 
 
(10)
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16-2.jpg                                                  (11)
 
 
 
 
 
 
 
Les senteurs de la feuille de châtaignier et du ciste parfument le foyer du four (12). Ces chaussons s'ajoutaient à un menu composé de noix, de figues et de vin nouveau (13).
 
 
(12)
17-1.jpgrepas-des-morts.jpg                                                                                                                        (13)
 
 
 
 
 
 
 
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Repas du Jour des Defunts à Altiani.
( Familles Pisani et Federici)